Paul Bocuse, 91 ans en février prochain, est une légende de la gastronomie et son Institut, le temple de son art. Pourtant, on ignore souvent l'existence des restaurants-écoles du grand homme. L'occasion de découvrir le meilleur des grandes toques de demain sans se ruiner.

C’est une façade discrète à l’ombre de la Place Bellecour, en plein cœur de la Capitale des Gaules. Celle d’une école pas comme les autres où l’on forme la fine fleur des chefs et des maîtres d’hôtel. Ici, à l’Institut Bocuse, des élèves venus du monde entier apprennent les métiers de l’hôtellerie sous la bannière triplement étoilée du maître de l’Auberge du Pont de Collonges, inventeur dans les années 1970 de cette “Nouvelle Cuisine” qui allait, grâce à une simple salade de haricots verts frais, révolutionner toute une génération de chefs.

Un lieu d’expérimentation
Fondé en 1990 par Paul Bocuse et Gérard Pélisson, le créateur du groupe Accor, l’Institut Bocuse accueille environ 450 étudiants de plus de quarante nationalités différentes. En plus d’être une école prestigieuse, c’est un lieu d’expérimentation in situ pour ces jeunes. Et pour les gourmets, une formidable occasion de découvrir une cuisine inventive, technique et moderne, à des prix raisonnables (à partir de 78 euros pour un menu complet).

Atelier pour amateurs à l'école de cuisine Gourmets.

À Écully, la banlieue chic de Lyon, l’Institut Bocuse ouvre également les portes de son restaurant “Saisons”, dans le cadre champêtre du Château du Vivier. Cuissons au cordeau, respect du produit nu et sophistication du terroir, la signature de Monsieur Paul est ici partout présente. Omniprésente. À l’image de ce portrait qui trône, charismatique, dans l’escalier d’honneur de l’Institut.

Davy Tissot, un "MOF" rejoint l'équipe de l'institut Après un parcours brillant auprès de Paul Bocuse, Régis Marcon et Jacques Maximin, ce Lyonnais de souche sicilienne a décroché le titre envié de Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2004. Homme discret, il a présidé de longues années aux destinées de la Villa Florentine à Lyon, où il a décroché son étoile. “Il n’y a pas de cuisine sans plaisir, c’est l’essentiel de mon métier”, estime ce grand perfectionniste. Son objectif à l’Institut Bocuse : transmettre à ses jeunes troupes les arcanes d’une cuisine émotionnelle. Une émotion palpable dans les assiettes du “Saisons” à Écully (69), où la quenelle de langoustine bretonne fait déjà des émules. La signature de ce chef pointu passe aussi par une maîtrise des cuissons impeccables. Pour preuve, ce flanc de pigeon de Bresse rôti lentement au four qui révèle les saveurs charnelles d’une chair délicate entièrement préservée.

Et si on tentait une escapade ?
L’Institut est aussi une offre touristique plus vaste, qui innove depuis l’été 2016 avec des escapades d’une semaine autour du terroir lyonnais. Visites privées chez des producteurs locaux, repas dans des adresses soigneusement choisies et découverte des coulisses des plus grandes maisons lyonnaises sont au programme. Trois formules ont été concoctées à cette occasion : “Collection estivale” pour les amoureux de gastronomie française, autour de la cuisine régionale des Mères lyonnaises et de celle de Paul Bocuse lui-même ; “Les incontournables de la pâtisserie française” pour les fans de douceurs, autour de cours dédiés à la réalisation de grands classiques sucrés et de visites aux plus grands becs sucrés de la région ; et enfin “Vignerons et terroirs d’exception”, périple dans la Vallée du Rhône, le Beaujolais et la Bourgogne, qui propose une formation par de grands sommeliers et des cours d’accords mets-vins ainsi qu’un déjeuner gastronomique chez Lameloise, à Chagny (71). Lors de chaque séjour, l’hôte épicurien sera accueilli au Royal, maison de famille et hôtel-école de l’Institut, place Bellecour.

Des cours pour les cordons bleus
École, restaurant, hôtel… À l’instar du “Cuisinier du Siècle” qui n’a jamais dédaigné surprendre son monde, le vaisseau amiral de l’esprit Bocuse n’a pas fini de nous étonner. Cerise sur le gâteau, les amateurs peuvent aussi y apprendre le secret du beurre blanc ou de la cuisson parfaite de la volaille de Bresse. Toute l’année, des sessions sont proposées à la demi-journée, à la journée, sur deux ou trois jours et même en cours du soir. Une occasion unique de rejoindre les rangs des enfants de Monsieur Paul !

Tous à vos casseroles ! L’Institut Paul Bocuse organise pour la troisième fois le concours “Cuisine & émotion” qui salue la créativité du meilleur cuisinier amateur. Cette année, les candidats plancheront sur le thème “sublimer la pomme de terre”. Six chefs amateurs seront retenus pour la finale qui aura lieu à Lyon, le 10 février, sous la houlette de la bloggeuse Mercotte et des deux chefs de l’institut Bocuse, Alain Le Cossec, MOF 1991, directeur des arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse, et Philippe Jousse, successeur de Philippe Chapel. Rens. au 04 78 37 03 00 et sur ecoledecuisine.institutpaulbocuse.com

 

En pratique Institut Paul Bocuse 20, place Bellecour 69002 Lyon – Tél. : 04 78 37 23 02 Château du Vivier 69130 écully – Tél. : 04 72 18 02 20 Séjours gourmands à l’hôtel Le Royal, hôtel-école de l’Institut Paul Bocuse, réservation au 04 78 37 03 00.

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