Le restaurant s'appelait \"La Braisière\". Il porte maintenant ?èrement le nom de son chef, Jacques Faussat. Comme une volonté de sortir de l'ombre.

Étoilé au Michelin depuis douze ans, les habitués se demandaient pourquoi Jacques Faussat restait si discret auxc ommandes de “La Braisière”, là où il s’est installé il y a quinze ans. Car ce Gersois très chaleureux est sans doute l’un des talents les plus méconnus de Paris. Formé chez Michel Guérard avant de passer dix ans aux côtés d’Alain Dutournier, il pratique la cuisine comme un art. Un art majeur même ! Et il entend désormais le faire savoir.

Jacques Faussat, une étoile au Guide Michelin.

Dans cette salle feutrée et élégante aux allures de salle à manger de demeure bourgeoise, il reçoit en maître de maison, passant de la cuisine (où il veille au moindre détail) à la salle où il s’assure de la totale satisfaction de ses clients. Avec un léger accent chantant de son cher sud-ouest, cette belle région qui inspire sa cuisine depuis toujours.

La carte de Jacques Faussat change avec le calendrier. L’automne est par exemple l’occasion de cuisiner le gibier d’une façon si raffinée qu’elle attire chaque année les amateurs les plus avisés. Parmi les entrées, la compression de pommes de terre et foie gras servie avec un jus truffé est une merveille. Comme le potage de langoustines au lait de coco et aux épices thaï, présenté sur une raviole d’oursin. Ou encore l’oreiller moelleux de cèpes ou la daurade sauvage en ceviche.

Des prix raisonnables pour une cuisine d’excellence
Les plats fétiches du chef restent le croustillant de pigeonneau au chou vert, parfaitement cuit rosé, le homard bleu et son croustillant de boudin accompagné d’asperges des Alpilles, ou encore l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées au vieux jambon et fèves tendres. Et que dire, sinon le plus grand bien, de la tête de veau laquée façon thaï accompagnée de poulpe et d’une compote d’oignons.

Compression de pommes de terre au foir gras, jus truffé.	Croustillant de pigeonneau au chou vert.

Dominant la carte des desserts, le soufflé chaud à la pêche s’impose pour un premier repas chez Jacques Faussat. Tout comme la croustade légère du pays gascon (à base de pommes), accompagnée de fruits du vieux garçon et de miel. Toute l’âme du pays natal... Les accros au chocolat commanderont en début de repas le fameux dôme de chocolat noir au sarawak et poivre de Sichuan...

Les menus dégustation sont à 98 €pour quatre plats et à 138 €pour six plats. On peut se laisser guider par la talentueuse et souriante sommelière et choisir la formule mets-vins qui permet d’obtenir le meilleur vin avec chaque plat. À la carte, comptez entre70 et 90 € (hors vins). Au déjeuner, il existe un menu à 40 €, parfaitement composé. Avec par exemple girolles poêlées et aubergines marinées aux abricots, rouget barbet rôti et croustade du pays gascon. On est loin des tarifs des grands étoilés pour une cuisine d’excellence qui se compare aisément à celle des chefs médiatiques. Il est aussi possible de se réunir dans une petite salle privée, style bistrot, à l’arrière du restaurant. Et d’y fumer tranquillement, même le cigare !

Le restaurant s’appelait “La Braisière“. Il porte maintenant fièrement le nom de son chef, Jacques Faussat. Comme une volonté de sortir de l’ombre.

Jacques Faussat 57 rue Cardinet 75017 Paris Tél. : 01 47 63 40 37 (fermé samedi midi et dimanche)

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Bordeaux
Trois châteaux  à savourer

Le moment est venu de faire entrer dans votre cave quelques belles bouteilles de Bordeaux en prévision des fêtes de fin d’année. Et de leur donner le temps de se reposer avant la dégustation. Les vins de Bordeaux sont peut-être les plus difficiles à choisir, tant le meilleur et le pire se côtoient sous cette appellation prestigieuse. Nous avons choisi trois vins qui se complètent et présentent un très honorable rapport qualité-prix [1].Retenons que les Bordeaux se boivent généralement à la température de la pièce (ou deux ou trois degrés au-dessous). Si les vins jeunes doivent être mis en carafe une à deux heures avant consommation, il s’avère risqué de procéder de même avec un millésime de plus de vingt ans. Le laisser reposer quelques minutes dans le verre suffit amplement !

Haut-Médoc “Château Haut- Madrac” 2013
Sur des sols de graves, à quelques kilomètres à l’ouest de Pauillac, le château Haut-Madrac est issu de l’heureux mariage du merlot et du cabernet sauvignon. Ce qui en fait un vin distingué. Jolie robe rubis, arômes de fruits noirs, belle longueur en bouche, avec de la souplesse et des tanins qui se calment à mesure que le vin vieillit. Aimable compagnon des viandes rouges, grillées ou rôties, et aussi d’un bon poulet fermier. Environ 16 €chez les cavistes.

Pauillac “Les Hauts de Lynch- Moussas” 2011
Coup de chapeau à ce second vin du prestigieux Château Lynch-Moussas, grand cru classé et l’un des fleurons de l’appellation Pauillac. Il est vinifié avec le plus grand soin pour préserver le fruit. Élevé environ vingt mois en fûts, il présente une belle robe de fruits rouges frais, des notes boisées pas trop envahissantes, une jolie finale. À recommander avec une pintade ou une poule faisane aux cèpes, ou des fromages type Chaource. 15 €chez les cavistes.

Pomerol “Les chemins de la Croix du Casse” 2012
Second vin du Château la Croix du Casse, de belle réputation, cette cuvée 2012 associe 98 % de merlot et 2 % de cabernet. Résultat : un vin ample et très fin, bien représentatif du terroir de Pomerol. En bouche, l’attaque est franche, avec des tanins déjà maîtrisés, la présence du fruit est nette et agréable, et la fraîcheur au rendez-vous. Là encore, il faut recommander une consommation avec des viandes rouges grillées, une belle côte de bœuf de l’Aubrac par exemple. 18 € environ chez les cavistes.

[1] Ces trois vins peuvent être commandés directement au 05 56 00 00 70.

© D.R.